舌尖上的潮州

     当现代工业伴随着轰鸣的机器张牙舞爪，当高楼大厦一步一步盘踞侵蚀民居古巷，当越来越多的老字号在滚滚的商业大潮中湮灭。我们对于潮汕大地还留下什么记忆？潮州太平路的牌坊，将这个城市压了整整一千三百年；汕头小公园残破的骑楼，诉说起“百载商埠”的繁华往事；樟林古港停泊的红头船，载起了先辈们漂洋过海的日月星辰。常年在外的浪子，谁还叫得出小时候阿嬷教我们做过的“粿品”，那巧手可夺天工，撑起了家的半边天；谁又认得和爸爸一起出海抓到的“那哥鱼”，那一网打尽的，是昔日欢乐的点点滴滴；又是谁与谁山里爬，水里滚，烤番薯、偷摘瓜，闹腾了整个春夏秋冬？

     所有的回忆是如此的遥远却又美好，掩埋在心的最深处。记忆中的美食是一场缤纷的盛宴，当熟悉的味道与柔软的舌蕾遭遇，所有的回忆立刻饱满起来，久久不能忘怀，才下舌头，却上心头。

     走下神坛的祭品

     在鸿蒙初开、茹毛饮血的时代，人们对许多限于当时的认知和技术水平无法解释的现象，统统采用了“鬼神”的说法来解释，于是由此衍生了祭祀。《礼记》有云：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼是以向鬼神敬献食物开始的。而潮汕地区“拜老爷”所用的“粿品”就起源于与水稻生产有关的各种祭祀活动。这种供给鬼神享用的“粿品”寄托着先民们祈求神灵消灾赐福、风调雨顺的虔诚愿望。而针对不同的节气，不同的“老爷”，所供奉的“粿品”也不同。听说在农历12月24日 “老爷上天”述职的日子，祭祀的粿品中一定会有“胶罗钱”，又叫“糯米钱”，是为了让众神吃后粘口，向玉帝汇报时口齿不清或不好意思将凡间的事情说得太清楚。这说法不一定准确，但却实实在在体现先民们的可爱与机灵。还有其他诸如：鼠壳粿、乒乓粿、红桃粿、甜果、栀粿、韭菜粿、咸水粿等等，种类繁多，数不胜数。

     从“粿品”身上，我们看到了勤劳的潮汕人民，以神的名义，对大自然的恩赐，进行了一场文化式的革命，而从神坛走下来的粿品，也极大丰富了我们的餐桌。穿行于老市区，偶见破败的门面，依然坚持着用最传统的手工艺，制作粿品的艺人。不免内心一阵担忧，突然哪一天，这些“粿品”就消失不见了，那我儿时的回忆，还可以去哪里缅怀？

     当中原的厨子遇到海洋翻滚的美人鱼

     潮汕人是古代落荒而逃的贵族，高贵的身躯经过颠沛流离，辗转到“蛮夷之地”时仍落下一身的“臭习惯”。于是他们盖起了“京城帝王府，潮汕百姓家”的“驷马拖车”、“下山虎”，哼着咿呀咿呀的潮曲，喝着慢悠悠的工夫茶，远离了政治的中心，在历史的角落里，面朝大海，春暖花开。

     这个没落的贵族，骨子里也是一个美食家。面对浩淼未知的大海，他毅然地丢掉锄头，把自己的勺子伸向了海里，辅以自己绝刁的美食感官及见惯了大世面的气势。于是，海参、龙虾、花蟹、花胶、鲍鱼等名贵食材成群结队的摆在了餐桌上，农耕文化与海洋文化的融合，就像一个沾染点贵族气息的厨子与美丽富有的美人鱼的邂逅，从此以后，王子和公主过上了幸福的生活。

      百凤朝阳的白粥杂咸

     潮汕人的早晨，从一碗白粥开始。潮汕人称粥为“糜”，通古文，也从侧面反映了潮汕文化是中原文化的活化石。潮人对粥的偏爱，甚至到了偏执的地步。即使上了酒楼大鱼大肉，最后还是习惯一人来一碗白粥，配点杂咸。宋人苏轼在文中提过：“夜饥甚。吴子野劝食白粥，云能推陈出新，利膈益胃。粥后一觉，妙不可言也。”对粥的妙用也是一语道破。然而白粥本身是没有太多味道的食物，要不是有那么几种杂咸相配，怎么如此相得益彰。杂咸的种类，没有一个潮汕人说得清，汕头金海湾大酒店曾经列举了一百多种杂咸给蔡澜用餐，称为“百凤朝阳”。而最出名的莫过于咸菜、菜脯、贡菜、咸豆干、橄榄菜、乌橄榄、鱼饭、薄壳米等。

     近百年来，随着潮汕人的足迹遍布全国各地、五湖四海。潮州菜也博采众长、融会贯通了其他菜系的精华，在其他地区落地生根。走在广州的街道，随处可见的潮州菜馆，乡音不改、口味不变让我们这些异乡人有一种“家乡”的错觉。有一个常年在外的潮汕客人对我说“呷叽人，蔗知食米该（自己人，才知道吃什么）”。在百花齐放的中国菜中，潮州菜扮演着“墙里开花墙外香”的角色，受到了越来越多饕餮食客的追捧。