潮菜文化

 

潮菜的起源

   潮州菜是广东菜三大流派之—。清代末期，新兴商品城市的汕头崛起。人们又以潮汕菜称之。潮菜烹饪具有独特的岭南文化特色，驰名中外，影响广泛而深远。据史料记裁，潮州菜可追溯到盛唐时代，是融合汉越之后受中原烹饪技艺影响的结果。元和十四年(公元 819年)，韩愈因谏迎佛骨，开罪于唐宪皇帝，贬谪潮州为刺史，韩愈南下潮州，并传播来中原文化，其中就有烹任技术。韩愈到潮州赋有《初南合贻之十八协律》，赋中描绘他看到潮州人食堂、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶柱等数十种异物，深感“躁腥如发越，咀吞面汗辟”，很不是滋味。他便从中原带来的烹饪技术与潮州当地人的饮食协调起来，形成独特的南方烹饪流派——潮州菜。

 

   唐代以后直至元、明时对潮菜烹饪技术及餐具器皿都有记载。清末民初潮菜发展进入鼎盛时期，汕头饮食市场更是名店林立，名师辈出，名菜纷呈，通过华侨的往来，博采海外名食之精华，特色更加丰富多彩。

 

 潮菜简介

  潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨胞的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。

 

   潮州菜的另一个特点，是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

 

    潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。

 

    潮州菜其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。小食更是远近闻名，春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。

 

潮州菜的四个特点

   潮菜（又名潮汕菜、潮州菜）发祥地为潮州地区（包括汕头市、潮州市和揭阳市），古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语，故粤属的闽南方言区皆为潮汕菜肴文化区。清代，有新兴城市汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜，这里简称潮菜。

 

    以海鲜见长，制作精巧，格局讲究

 

    潮汕地区位于韩江的下游。“靠山吃山靠海吃海”，潮人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮菜菜肴以烹调海鲜见长。潮菜有“无海鲜不成宴”的说法。据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮菜总数的44.2%.潮菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。潮州海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺丸、潮州鱼丸等。

 

    潮菜菜肴制作精巧，烹调技艺精细，刀工考究，也讲究火候和调味。潮菜的烹调方法也比较多，有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊（蒸）、泡等10多种。潮菜的制作在“精”字上下功夫，是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现，如名菜“潮州肉丸”，不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求达到清鲜、爽脆，别有风味。

 

     潮菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。

 

    多素菜，富于田园风味

 

     潮菜的素菜一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮汕名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮汕素菜却素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口。名素菜有护国素菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。

 

     潮汕多素菜，主要由于潮汕地少人多，生活比较艰苦，心灵手巧的潮州人常常粗料精做，把素菜也做得美味可口。其次，素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮汕位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮汕成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这为素菜的制作提供充足的原料。

 

     多甜菜，寓意生活甜美

 

     甜菜在潮菜中的分量，不低于素菜，据《中国潮州名菜》一书所列甜菜33款，占该书所统计的潮汕名菜的11%.潮汕甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、蛤士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮汕甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥等。

 

     潮人注重甜菜，因为潮汕民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。地少人多的潮州地区，人们离家或第一次回老家时要吃甜蛋，订婚、结婚等喜庆宴席必有头尾两道甜菜，寓意“头甜尾也甜”。而每天的甜菜、甜食，更表达人们时时刻刻在祝愿美好生活的到来。

 

     多咸菜，雅俗共赏

 

    咸菜是潮人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮汕几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜。潮汕咸菜的用料特别广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。

 

     潮菜菜肴多咸菜，其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用，而更为重要的是因潮汕地少人多，人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源，并用最为简便的方法把它制作为食物。在潮汕，萝卜皮、西瓜皮、小鱼、小虾都成为咸菜制作的原料。长期以来，潮人形成了吃咸菜的习惯，在生活改善之后也把咸菜搬上大宴席，既是传统习惯的保留，又可调节胃口，消除油腻。显然，过去食咸菜是求生存的需要，而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受，可见人们的某种饮食习惯虽继承下来，但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化，正是这种变化成为人类饮食文化发展的内在动力，使之不断地从低级向高级发展。

 

潮州小食的特点

    潮州小食历史悠久，是潮州饮食文化一个重要组成部分。千百年来，它由潮州人民共同创造，是潮州人民勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。今天我们认真探讨潮州小食的特点及其成因，对于继承和弘扬这份宝贵的潮州文化遗产，具有重要的意义。

 

      潮州小食是潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活，结下了不解之缘，因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。

 

      潮州小食和潮州人民的生活，关系极其密切。潮州小食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年来，有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。

 

     可以这样说，凡潮州小食产生的哪个年代开始，只要是潮州人，都喜欢吃潮州小食。有钱人家，往往上茶楼酒馆，在各种山珍海味上完之后，往往要再上一二款潮州肖米、水晶包之类的小食；文人墨客，喜欢择一处风景优雅的临江茶楼，一壶茶，几款热腾腾的小食，慢慢欣赏着窗外缓缓流逝的韩江水及江上点点白帆；一些干粗活的壮汉，如推小车、挑重担进城赶集的农民，则喜欢光着肩膀，挟着一身热汗，在街头巷尾的小食摊，双手捧着一碗粿汁，蹲在地上，“稀里哗啦”，几口就把它吃到肚早；一些闺中少妇，则又喜欢捧着用竹壳装着的各种小食，羞答答地带回家中，细细品味。在潮州，更有一些或挑着小担，或推着小车，走街串巷，沿街叫卖各类小食的小贩，他们高声唱卖那声音，抑扬顿挫、有腔有调、有板有眼，比唱潮剧还好听，以至一些潮州人，一听到他们的唱卖声，就知道是哪个小贩来卖什么小食了，这些都构成了一幅极富地方色彩的潮州民间风俗画。