金成印象

    

    今年是建国60周年。从现在到10月份止，我们特别隆重推出“庆祝建国60周年之食在广州精英荟”大型系列活动，以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。在这个栏目中，我们将会推出一系列餐饮业精英、行尊的专访，以他们的经历，来铭刻我们这变革的时代，以被称为经济晴雨表的餐饮业的发展，来展现我国建国60年的繁盛。

 

     19年前，那时的广州大道南还是一片烂地；那时，潮州菜馆在广州还少见。而那时的罗钦盛就在广州大道南，用石棉瓦搭出了自己的大排档，大排档内只放得下7张桌子，他和搭档两个精壮的汉子，在厨房里赤膊炒得大汗叠细汗，甚至没有空去想，未来究竟会如何。只懂得下死力去做好，再做好，客人喜欢了，他们就有生意，就可以过得好。镬铲飞起落下，19年之后，他成了4家大型潮州餐厅的老板。

 

     价廉物美小店客似云来

 

      

 

    金成潮州酒楼的老板罗钦盛很传奇，他家在普宁，他却在17岁时就跟着兄弟跑去了海南种菜，然后又跑回广州在亲戚的大排档做厨房，问他原因，理由很单纯：“觉得那时广州是大省城，来广州可以学广州话，好威水的！”为此，他专门到广州“粤港”烹调学校参加烹调专业培训。之后，又学过裁缝。但是最后却决然在广州大道南（当时大家眼中的“郊区”）一手一脚搭起家大排档，好听点叫自己做生意，实际上却是厨房、楼面、采购、财务一脚踢。

 

     那时，他的一天是这样过的：每天早上6:30起床，骑自行车去老远的市场买菜，回来之后赶紧快手快脚的选挑洗切，然后中午开市就开始手脚不停地猛炒。待到午市结束，又赶紧骑上自行车扑去市场补材料，下午5点一到立即开晚市，再继续炒菜，直到晚上9点半左右。那时全间大排档，就他和搭档两个人当厨师，从早上6:30到晚上9:30没有一分钟的空闲，“真是忙得连生病都没空。”过了晚上9:30，他已经累得一到家就倒头大睡了。

 

     虽然地方偏僻，又开在“东江”隔壁，但凭着其价廉物美，凭着猪肠、手打牛肉丸、咸水鱼三宝，罗钦盛的大排档居然客似云来，连隔壁餐厅都羡慕。“你不知道，那时的猪肠多靓，条条都会爆膏的，甘香到呀，个个吃了都会回头……”但是这种级数，当时也不便宜吧？“没理由给次货人家吃吧？”他很认真地回答。虽然大排档小，但他的厨具却全是不锈钢的，非常舍得下本钱，甚至可以说是当时大排档里最靓的。“厨具好，炒出来的菜会更好吃，人家来吃饭，都是因为你的菜好吃而已。”

 

读EMBA一堂课听3次

 

     客似云来，赚到第一桶金，该开分店了吧？没有，“当时是赚了，但是转手又投资回排档，装多把风扇啊，换上石棉瓦，等客人坐得再舒服点呀……结果1992年拆迁时，我搬到对面，也就是现在这家餐厅的位置时，还是靠熟客借钱给我买设备的。” 罗钦盛有些感慨地说。“那时哪想得那么长远，只想着做好点再做好点，就可以了。”虽然他搬了新地方，熟客依旧跟着来捧场，“旺到呀，我这边晚上刚装修好房间，客人第二天中午就说要来坐了。”罗钦盛笑着回忆。赚了钱，他又大手笔投入五六万元买回了当时在大家眼中属于金贵货的空调，“可以让客人吃得舒服点嘛。”他还是这句老话。结果，就像老一辈人所说的，你用颗心去对待别人，别人也会用心来回报你。

 

     在1996年，罗钦盛又租下教育学院西门的招待所，开起了专营潮州菜的金成潮州酒楼。那时，他才正式走出厅面和客人接触，而不是固守在厨房了。那段时间，他不断地找人，管理人，来打理他这家发展迅猛的餐厅。后来，罗钦盛还是觉得心里不踏实，于是就去中大报读了EMBA。“那时人家一看我的学历，就觉得太低了，我还是托了好多人才能进去的。刚开始的时候，真是听不懂老师在讲些什么，不过没关系，我可以不断重听，然后不停地问老师。最多的时候，一堂课我一周内重复听了3次！尤其是人力资源管理这一块。”他淡淡地说着。在广州的餐饮业老板当中，好学到他这种程度的并不多，而像他这样喜欢到处考察的更少。“我很希望和更多的行家交流，我很喜欢去外地考察，看看人家是怎么做的。”

 

    如果你到金成潮州酒楼里看，会发觉这里很强调“绿色餐饮”这几个字。罗钦盛认为，绿色餐饮首先是原材料的绿色。这里的食用油用的是通过国家质量认证的橄榄油，鱼肉等原料尽量去到自然环境好的地方购原料，甚至建立自己的生产基地。而菜式则是完全不添加色素，菜心、春菜、芥菜选用的都是无公害蔬菜。

而在搭配上，他强调的是营养配餐，请来北京营养学家来设计菜式，这里的配餐结构是四成肉类六成菜类，甚至推出三成肉类七成菜类。同时要求服务员向顾客建议少喝酒多吃水果，也不赞成客人为了面子而多点，造成浪费，服务员会婉转提醒客人点菜时要注意肉菜汤搭配，而且如果客人人数少但又多点几个菜时，会跟客人说明，会减少分量但价格也会随之降低，颇为贴心。

 

     为了彻底实现绿色和卫生，所有厨师都不得留长头发和染发，餐厅甚至会出钱给他们去理发。在厨房实行的是五常法，干净得连水迹都没有。甚至可以让客人进去突击检查。“我们不是作秀，你可以不打招呼进去看都不怕。要知道，我们是交易会的供餐餐厅，连餐巾纸都是专门设计过的可降解环保用品呢。”而为了更好地改善服务品质，提升管理水平，罗钦盛还决定引进手机点菜系统。服务员拿着一部手机就可以帮顾客服务，既可以点菜，又可以打电话，还可以通过该系统在点菜数量、菜品营养方面与顾客形成良好沟通。更为重要的是，手机点菜系统采用全面提升了酒家的服务管理水平。

 

    

 

罗钦盛小档案

 

    广州金成潮州酒楼有限公司董事长、中山大学EMBA、高级中式烹调师、高级粤港澳厨师、广州海珠区政协委员、广东省烹饪协会常务理事、广州海珠区饮食协会副会长、广州海珠区工商联执委。

 

 

诚信立本 精细立名 

    ——广州市金成潮州酒楼成功之道 

 

      历经短短十年时间，从一个大排档做到了今天拥有营业面积6000多平方米、1200多个餐位的餐饮企业，一个在广州市民中口碑极佳的主营潮州菜的品牌餐饮连锁企业，缔造了餐饮业的又一个创业佳话。它的创办人就是金成潮州酒楼董事长罗钦盛先生。

 

商道即人道

     生于60年代的罗钦盛从小就有着成为时代英雄干一番事业的理想。身为潮汕人的他有着潮人常有的善贾富商的传统，有着潮汕人敢干敢闯的劲头。从1983年至今，从事饮食烹调工作二十几年来，他不断学习总结潮州菜的传统风味和作法，用心琢磨潮州菜的制作规范和流程。同时，在继承的基础上，他又与时俱进，不断探索，对一些传统潮菜进行改良，使它更符合现代人的口味。

      走进金成潮州酒楼，你会发现这里的菜式就像超市里的每件商品一样，做的菜式就摆在大厅里供客人自选，而且明码标价，一目了然地告诉每位顾客每个菜是多少钱，做好之后是什么样。而且在当前餐馆业竞争激烈的情况下，金成也决不盲目跟风打价格战。他们总是坚持在合理的利润比的前提下，最大限度地让利于顾客，既不搞暴利欺骗，也不搞低价倾销。因为他们知道一旦随意乱降价，就难免出现为了赚钱以次充优，以少充多的事情发生。所以金成这么多年一直坚持明码实价，不在数量上短斤少两打折扣。

     也正因为金成的诚信经营，换来了酒楼的顾客盈门和市场的良好反响，金成在广州食客中的声誉日隆。现在，金成潮州酒楼的70多间VIP包房每天都是座无虚席。

 

菜品如人品

    从金成酒楼开业的那一天起，罗钦盛便把精品的菜式和优质的服务当作企业的命脉来抓，着力构建金成的“精品潮菜”，大力实施品牌战略，努力打造金成的金字招牌。为了确保做出来的菜式不走味，他坚持严把选材关。金成的原料、调味料都是从潮州直接采购。为了确保地道的潮州风味，他坚持继承潮州饮食文化的一些优良传统作法。在这基础上，他不断探索创新，对传统菜式不断改良，使之更合乎现代人的饮食习惯和风味。为了鼓励创新，他们坚持每隔一定的时间就推出新的菜式，定期更新菜式已成为金成酒楼的一项制度。他们致力于将高级食材如鲍、参、翅、肚等菜式平民化，将粗料细做，用料的“精”和加工的“细”堪称典范。

    为了引导现代人的健康消费，适应现代人对健康饮食的需要，金成酒楼率先在业内掀起一场“绿色革命”。他们提出倡导绿色饮食，引领安全环保健康的绿色消费，缔造南粤潮州菜新概念，引导了广州市绿色餐饮的新潮流。他们从原材料、调味料的选购，到菜式的加工制作过程，每一环节都确保天然无污染，实现了从田间到餐桌全过程的监控。2005年3月，中国饭店协会根据国家标准，并由中国绿色饭店业专家委员会考核，授予金成潮州酒楼四星级“中国绿色饭店”称号，成为广州首家获此荣誉的酒楼。

    正是靠着精美的菜式，金成的菜品受到了越来越多广州市民的欢迎，也受到业内专家和同行的肯定。他们参与的广州国际美食节和各类美食大赛，捧回了一个又一个大奖，获得了优异的成绩。

    正是靠着精品的菜式和服务，靠着诚信的为人，罗钦盛带领金成从一个大排档发展到今天成为广州的一家连锁餐馆品牌企业。如今的金成在不断发展壮大，公司聘请了专业的经营管理人员，成立了专门的餐饮管理公司，一家相当规模的分店火红开张，另一家分店又在紧锣密鼓的筹建之中。

    罗钦盛的目标远远不止这些，他希望自己在广州和国内能开更多的分店，更希望能把分店开到国外去，参与国际竞争，把中华饮食文化弘扬到海外。 

罗钦盛简传

 

成长篇:金戈铁马，大器天成

 

    罗钦盛，字益昌，广州市金成潮州酒楼饮食有限公司董事长。83年从事饮食烹调工作；90年开始创业，2年后金成潮州酒楼客村总店开始起步，经过18年的发展，已发展成为具有5家分店，年营业额过亿的大型餐饮企业。

 

    刚一见面，小记就被罗董手上的特大号“手机”震撼了，对此，他解释说：“这不光是手机，这是我的企业，所有5个店的点菜、销售、库存、进货等等情况，随时可以在我这里反映。通俗一点，就是餐饮管理软件的主机。”作为一家企业的老板，亲力亲为到这个程度，也算是空前绝后了。因为罗董的日常事务繁忙，我们不便多扰，对罗董的了解也仅限于短短2个小时的举止言谈之中，但他的博闻强识、远见卓识，已经给我们留下了深刻的印象。

 

   勤劳、睿智、能吃苦是潮州人的天性，这种天性造就了一大批赫赫有名的人物。罗董也继承了这种天性，19岁从业，26岁当老板，创业18年来，生意蒸蒸日上，由最低档的大排挡开始，发展到目前日趋庞大的餐饮集团，可以说，勤奋成就了半生的事业，睿智开创了事业的王国。罗董的发展过程，就是一套潮州人的奋斗历程，犹如教科书般令人瞩目。

 

管理篇: 厉兵秣马，指挥若定

 

    经过中山大学的EMBA深造，罗董对企业管理很有心得，在同我们谈话的过程中，不断有人向他汇报工作进度，无论大小琐碎、轻重缓急，罗董总是指挥若定，胸有成竹，三言两语间，就把工作交代得清楚明了，他表示“餐饮企业人多、流动性大、专业技术性强，要把每个岗位的人稳定下来，管理好，很难。” 因此，企业的管理应该跳出管“人”的思维，尽量淡化人员的影响，一个人走了，其他的随时可以顶上。目前金成正准备成立标准化，具体到每一个菜的材料搭配、原料分量、烹制的温度、时间，甚至把原材料按照标准进行分装，如果这个体系一旦形成，每个人做事的时候就有明确的要求，哪怕是一个新手，也能根据这个体系做出好菜来。

 

    原材料也是通过标准化的方式来进行控制，几乎所有的采购都是直接从原产地拿货，严格按照采购标准，目前公司的采购体系还控制的不错，具体的表现就是：企业目前保持了比较旺盛的发展势头。

 

    可以说，问题常有，但管理才是关键，企业的发展情况完全体现了管理的优劣，挑战是相对的，管理是绝对的。

 

罗钦盛简传

 

行业篇:指点江山，激流勇进

 

    最开始的时候，大部分潮菜是走低端市场的，食客也只是吃风味，没有很多讲究，所以那个时候的潮菜，比较“土”，菜式也比较少，文化没有体现出来。后来房地产的发达带动了餐饮市场；加上本身潮菜的文化底蕴比较足，从艺术上看，很有代表性；而且潮菜所提倡的健康、养生的概念比较符合消费者的需求；那个时候的食客也多数是潮汕、粤东地区的人，从心理上，还是比较愿意选择潮州菜。可以说，是市场行情决定了企业的类型，决定了潮菜的发展。金成目前是以传统的潮菜为主，在保证品质的基础上，针对传统工艺加以改进，使之能够吸引更多客户。

 

    因为对品质的坚持，金成潮州酒楼已经被称为广州餐饮界中的潮汕菜中的代表！无论是菜式还是服务态度在广州的餐饮业中已经是有口皆碑，就是这样对于服务罗董依然不敢有丝毫的放松，“贴心服务”一直是他坚持的服务理念。同时，金成潮州酒楼成长的历程也是奉行“以人为本，优质高效”管理理念的实践发展历程。早在上世纪九十年代末期，金成潮州酒楼就为方便食客，统一配套先进的智能化掌上电脑点菜系统（简称PDA系统），这样可以实时报价，给予客人最贴心的服务，是广州市内第一家可以在客人点菜完毕就提供最后消费总数的酒楼。

 

    虽然金成潮州酒楼已经获得广州市首家国家“5A”星级饭店荣誉称号，在2006年底更是荣获广州市国家特级酒家称号，2009年底，第五家分店八戒火锅城也已经正式拉开帷幕……但是在采访刚开始的时候罗钦盛已经再三对我们表示：“我们的工作才刚刚开始起步，还在发展的阶段，作品不足的地方还有很多，现在还不是时候，不希望太高调！”在笔者看来就是这样没有态度的张扬，没有满满的自我炫耀，只用自己的真正成绩来做注解，却是最低调的华丽！

 

    在广州金成潮州酒楼我们看到了久违的绿色营销。令人惊喜地是，董事长罗钦盛已经将绿色理念演绎得非常具体和系统，他不仅是绿色潮菜概念的提出者，更是践行者。可贵的是，罗钦盛将潮汕文化融入创新过程中，他以前瞻的眼光主动走出去学习，坚持“拿来主义”，打破固守的菜式，将潮菜的精细与绿色健康理念结合起来，为潮菜注入新的元素。下面是与罗钦盛聊潮菜创新的话题。

 

                               

 

　　潮菜既要发扬又要“拿来”

 

　　记者：一直以来有“吃在广州”之说，您怎么看广州的餐饮业？

 

　　罗钦盛：潮菜能在广州立足，可能因为改革开放，广州有庞大的潮汕人商务市场，觉得潮菜餐饮业还不错就一直做下来。当然，在餐饮业里要具备前瞻的眼光。有些餐馆重技术不重管理，有些重管理不重技术。

 

　　记者：您怎么看潮菜的定位，您觉得潮州酒楼的竞争力在哪里？

 

　　罗钦盛：相对来说，潮菜是中高档菜，比较贵，消费的主体还是白领阶层。我们潮人在广州有很多高收入的人，而吃惯潮菜的人是吃不惯其它菜的。通过他们的引领，让更多的人走进潮菜馆，喜欢潮菜。粤菜也是做得很精美的一种菜，我们潮菜的厨师很少有在学校里学过专业的，多是半路转行到做潮菜的行列中来的，一般情况下是在企业里边做边学，这点比不上人家。要把我们潮菜做好的话，还须向别人学点工艺。目前来说，粤菜突出工艺，而潮菜突出的是味道。

 

　　记者：对潮菜目前发展状况满意吗，有什么体会？

 

　　罗钦盛：潮菜是属于中高层次的，我既然从事了这个行业，我就要把潮菜做好，历史自有评价，我希望在这个历史中，我书写的是光辉的一页。潮菜在很多人的眼里是高档菜，但是我们还是要把这种高档菜推广出去，做到普及。无论哪个层次的潮菜，都应该有自己鲜明的特色。

 

　　我觉得做潮菜的人缺乏交流，如果这些潮菜馆的老板走在一起，从潮菜整个菜系的高度上来交流探讨，再跟其它的菜系进行比较的话，那么更能让我们的潮菜发扬光大。文化就是企业的灵魂，我们就是要朝努力发扬潮汕文化这个方向去做。

 

　　绿色概念注入潮菜文化

 

　　记者：在广州潮菜馆很多，金成在广州市民中的口碑挺好的，是什么吸引了消费者呢？

 

　　罗钦盛：从企业的开始，我们的采购、产品等等都是以顾客为导向。做什么工作都要想想是不是符合顾客的要求，以顾客的满意为标准来要求自己的工作。价格方面，我们有一定的标准和原则，不会乱抬价，一定是物有所值。如果企业管理得好的，费用控制、成本控制就能做得好，定出的价格也是符合标准的，那么顾客还是会接受的。

 

　　我们非常重视原材料的质量，某些材料不符合我们的要求，我们就建立自己的原材料基地，当然这需要连锁经营才有能力扶持自己的配送中心、原材料基地。

 

　　记者：金成潮州菜有什么独有的定位或者新理念？

 

　　罗钦盛：为了适应现代人对健康饮食的需求，我们提出了“绿色餐饮、营养配餐”理念。要打造出我们自己的品牌，我们的餐具采用的是骨瓷，食用油用的是通过国家质量认证的，菜完全没有采用色素，鱼肉等原料尽量不选养殖的，尽量到自然环境好的地方购进原料。我们要对顾客负责，推出的产品都是以健康为前提的。

 

　　记者：怎么会想到要推出绿色餐饮呢？这会不会让传统潮州菜有所改变？

 

　　罗钦盛：当时北京第一次举行营养餐的时候，我们是第一个去参加的。两次去北京请营养专家来讲授营养学，这样就知道什么东西对人身体有益的，于是提出了“吃绿色食品，走健康之路”的主题。我们定位在商务酒楼，来我们这里吃的都是些有身份的人，我们提倡顾客少喝酒多吃水果，我们的配餐结构是四成肉类六成菜类，甚至还想推出三成肉类七成菜类。我们采用大餐盘，显得大气，再加点工艺。我们的口号是“精细潮菜，尽在金城”。精细潮菜，这个目标到08年要完全达到，今年进行全面推出。潮菜体现在精细的工艺，选用的材料是非常好的。如果企业管理得好，有完善的文化，有自己的培训基地等等，其实成本是很高的。只要我们在员工素质提高、技术提高这两方面做得好，精细潮菜就能体现出来。如果说这两方面体现不出来，那么口号就真的只是口号。这个目标我们分成三步走，第一步是06年，第二步是07年，第三步是08年。到08年，我们一定要达到让顾客有这么一个印象：去金城吃的潮菜确实精细。

 

文化留人空间留人

 

　　记者：餐饮业的人员流动性比较大，金成的情况怎么样，如何能留住员工？

 

　　罗钦盛：现在很多企业的员工流动性是比较大的，但是按比例来说，我们的员工流动性不大，为什么呢？因为我们企业给他们创造了一个平台，让他们去发挥。我们现在的管理层里，大部分是提拔起来的。我们跟员工说，企业有的是机会就怕你没本事。在我们公司的中高层人员，流动性很小很小。可以说，我们的工资不高也不低，最主要是我们企业有凝聚力。

 

　　06年起，我们人力资源方面有一个战略，在现在招工困难的情况下如何招好工。我们企业分工精细，每个员工都能专业地做自己的工作，这样的培训也很容易，从这方面来说，我们还是做得比较有效果的。

 

　　坚持学以致用

 

　　记者：您怎么会进入餐饮行业呢？之前从事过哪些工作？

 

　　罗钦盛：我以前就是一个普通的农民。后来有一个偶然的机会进入餐饮业，然后学做厨工，再后来专门学过烹调学，一步步从基层做起来，所有餐饮环节都熟悉了，我感觉这种经历让我做起事来比较规范、系统，可以有更多的时间来思考、琢磨潮菜的传统风味和做法，思考对一些潮菜进行改良，使它更符合现代人的口味。

 

　　记者：据了解您是某大学的EMBA，这对您的管理有帮助吗？

 

　　罗钦盛：是的，在中大读过EMBA，这对管理是很有帮助的。最初几年，我的管理并不到位，什么东西放在什么地方并不清晰，读了之后才知道管理应该如何入手，遇到一件事情应该怎样处理。说句实话，学了之后，思想比较清晰。

 

　　致力连锁经营

 

　　记者：餐饮业是个现金流周转很快的行业，当手里聚积了很多现金后，有什么打算？

 

　　罗钦盛：目前主要精力放在连锁经营，而且要打出品牌需要一定的规模。连锁经营已经做了两年了，现在我们成立了专门的餐饮管理公司，拥有三家一定规模的连锁店，我们希望，在潮菜馆中我们的牌子是顶尖好的，也希望潮菜文化能从我们的企业这个平台上发扬光大。我们会更加注重体现潮汕饮食文化，如我们餐馆的装修，让顾客走进来所看所听所吃都能体现到潮味。潮菜历史悠久，但是在不同的时期总是离不了一个就是精细。

 

　　我们做连锁最主要的一个好处就是能降低成本，市场占有率大，这样有利于顾客对品牌的认可，倒不是做大就一定好，关键是理念创新。

 

金的品质成就金的未来
　　——访广州金成潮州酒楼饮食有限公司董事长罗钦盛
　　
　　人物简介：
　　罗钦盛，广州金成潮州酒楼饮食有限公司董事长，中山大学EMBA、高级中式烹调师、高级粤港澳厨师、广州海珠区政协委员、广东省烹饪协会常务理事、广州海珠区饮食协会副会长、广州海珠区工商联执委。

　　早在21世纪初罗钦盛就率先哎行业内掀起“绿色革命”，并实现了从田间到餐桌的无污染管理。2005年3月，金成潮州酒楼就获得中国饭店专业委员会授予的“中国绿色饭店”称号，成为广州首家获此荣誉的酒楼。

　　罗钦盛将潮汕文化融入创新过程中，他以前瞻的眼光主动走出去学习，打破固守的菜式，将潮菜的精细与绿色健理念结合起来，为潮菜注入新的元素。
 

　　笔者一直在想，企业家最让人感动的是什么呢？知道遇见罗钦盛，笔者明白了。如果说马云、江南春、牛根生等时代先锋企业家给我们的是那种令人仰望的崇敬之感，那么罗钦盛给我们的是实实在在的感动，那种撞击心灵荡气回肠的感动。

　　这个小时候饱受穷困折磨的人，有所成就后，却不为名缰利锁所束缚，一切从利人利己利社会的角度出发。所以当一些商人为追求暴利，导致“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“地沟油事件”等影响人类健康层出不穷之时，罗钦盛却始终坚持“绿色健康”的餐饮之道，尽管利润微薄。

　　“我做不了很多大事，但是为了我的孩子留下来美好的大自然，我愿意每天坚持这项小事”这是一个每天给超市送盒饭的日本妇女所说的话，她每天都会把饭盒收回来，循环利用。“一个普通日本主妇责任感尚且如此，况我泱泱大国之男儿乎！” 罗钦盛不禁感慨，所以越是看到行业内的混乱，他越是想改变现状。无疑地，罗钦盛身上有种浓浓的“救世主”情怀。这种情怀不极端也不偏激，就像韩德强所说“如果说我们的社会有文明的话，那恰恰是因为有各种各样的‘救世主’在不同层面、不同领域、不同行为上表现了某种‘救世’的成分，这样我们才有可能有一个文明的社会。”

　　当一个商人不以利益为主体，却以人类健康未、社会文明发展为动力时，还有什么比这更让人感动的呢？

　　当笔者想就其创业历程与金成潮州酒楼有口皆碑的美食展开访谈之时，罗钦盛却罢了罢手。“我希望我今天所谈的是一些对行业内有用的事，而不是金成的宣传。”所以本文不谈美食，只谈责任和措施。

　　 责任何处在？

　　企业是什么？除了标准概念，不同的人有不同的释义，是梦想的实现的舞台？是握在手中的棋子？还是用来赚钱的机器？……在你的眼里它是什么就发展成什么！

　　罗钦盛，尽管不以利润为企业最核心的宗旨，却不允许自己的企业不盈利，企业之所以要盈利，是为提供员工丰厚的薪水，为其提供更广阔的才华展示平台，保证企业可持续地发展，为推动国家GDP的增长出一份力。所以说，企业在不违法不违道德的前提下盈利，是对员工、对企业本身、对国家爱社会的一种责任。

　　当然，在罗钦盛眼里，企业的责任不仅仅在经济上。“经济基础决定上层建筑”，企业作为经济活动总最活跃的主体，凝聚着社会上最大部分的人群。在经济信息时代，企业是人们走出校园后一辈子接触时间最长的集体。人们在企业宗旨、理念、文化、人才观、发展状况等方面的潜移默化中或塑造或改变着自己的人生观、价值观，进而悄悄地影响着整个社会的风气、道德水平、文明程度、发展道路。

　　企业家作为一个企业的核心人物，起着向导作用，企业走向是好是坏，在于企业家的思想。如果企业家都是唯利是图，那么将导致环境污染，道德沦丧，所以企业家肩负的不仅是经济上的责任，还有道德与文化上的责任。为此，企业家必须有足够良好的品质、健康的追求来撑起社会的美好未来。

　　所以在深感责任重大的罗钦盛眼里，企业是理想的媒介，通过这个媒介，实现其倡导绿色饮食，健康未来的理念。为此，罗钦盛特意将潮州酒楼改名为“金成”，时刻提醒自己，必须以金的品质成就金的品牌；必须以金的品质绽放光明的一面，为行业的发展，为人类的健康甚至社会的文明做出力所能及的影响。

　　改变从哪起？

　　在金成，如果你是消费者，对不起，你不是上帝，你的健康才是上帝。

　　在物质极大丰富的今天，人们不再满足于粗茶淡饭，在放纵口只舌之欲中渐渐吃出了“三高”，也吃坏了中华民族自古提倡节俭的优良传统。在饮食行业里经营了二十年的罗钦盛看再眼里，急在心里。

　　饮食，是一种享受，不是一种浪费；饮食，是补给营养，不是积累毒素；而真正的饮食服务，不是满足顾客无休止的要求，而是从顾客的身体，从长远的利益去考虑，适当给予建议。于是，罗钦盛吧引领一种健康养生的饮食习惯当成自己的责任，自己的理想。为了实现这一理想，罗钦盛把经营潮州菜的企业作为他承担这个责任的最佳载体，进行大刀阔斧的改革。

　　（一） 悟潮菜精髓，促潮菜辉煌

　　潮菜正是以其“清而不淡，素而不斋，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”的特有风味和口感，成为众多菜系中的健康佳品。潮汕菜有不少的菜肴都是具有滋阴降火、清肝明目、壮腰补气、养颜益气等养生功效。所以，罗钦盛的第一步便是发扬潮菜文化。

　　罗钦盛刚打马上阵，难题便突袭而来，近年来，叫人垂涎三尺的传统佳肴也黯然失色，究其原因不外乎潮州菜在品质、烹饪技巧、营养搭配等方面固步自封。试想一盘菜在餐桌上几十年“容颜不改，风采依旧”，纵然吃在嘴里有唇齿留香的玄妙，也会让人产生“味觉疲劳”。面对严酷的挑战，罗钦盛认为只有与时俱进，不断吸取各种外来菜系中优秀的成分，把它们渗透在潮菜之中，不断地把扩大潮菜的文化内涵，才能广大潮州菜的门楣。

　　在金成潮州酒楼，罗钦盛审时度势，大胆改革，调整饮食结构，在用料，工艺制作上吐故纳新、博采各菜系之精华。随着社会社会经济的发展，衣食无忧的现代人越来越关注健康问题，他们日益冲上返璞归真的生活，居住向往宁静，饮食追求清淡，青睐环保无公害的绿色素菜。为迎合本地消费者的口味，使潮州特色菜逐渐形成独特风格，金成潮州酒楼从平衡膳食的角度出发，对“荤”适时保持低调，注入绿色饮食元素，使膳食符合人体的实际需要，体现出他对潮州菜的独特理解，为潮菜开拓了一个新的领域。

　　对于潮菜近年来发展缓慢的趋势，罗钦盛觉得主要是做潮菜的人缺乏交流，如果这些潮菜馆的老板在一起，从潮菜整个菜系的高度上来交流探讨，再跟其它菜系进行比较的话，你们更能让潮菜发扬光大。文化就是企业的灵魂，金成潮州酒楼就是要朝努力发扬潮汕文化整个方向去做。

　　（二） 走“绿色”路线创“金牌”品质

　　如果说文化是企业的灵魂，那么产品便是企业的支柱。品牌是技术、质量、服务、承诺的综合体，它要经过市场的长期考验，才能被众多消费者接受。金成潮州酒楼作为饮食品牌非朝夕之功，“金字招牌”不是一夜之间形成的。十多年来，罗钦盛把“精品潮菜，尽在金成”作为恒久不变的追求，坚持“绿色环保、营养保健”理念，确立了“吃绿色食品，走健康之路”的主题，在竭力为消费者提供至善至美，至真至诚的服务中锻造“金牌”品质。

　　所以“绿色餐饮”，它可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持圣代的平衡性和资源的可持续利用性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说，它应当保证食品生产与服务过程的绿色化。它不仅仅是消费需求，也代表了一种社会责任。

　　如果你来金成潮州酒楼，便会发觉这里很强调“绿色餐饮”这几个字。

　　食材新鲜，原料环保

　　金成潮州酒楼非常重视原材料的质量，某些材料不符合要求，就建立自己的原材料基地，当然这需要连锁经营才有能力扶持自己的配送中心，原材料基地。罗钦盛认为，绿色餐饮首先是原材料的绿色。鱼肉等原材料尽量去到自然环境好的地方购原材料，甚至建立自己的生产基地。而菜式则是完全不添加色素，菜心，春菜、芥菜选用的都是无公害蔬菜。

　　用“极端”来形容罗钦盛对饮食安全的重视程度，并不过分。金成潮州酒楼的油盐酱醋非信誉品牌不要，尤其是油，罗钦盛家里用的什么油，店里就用什么油，一模一样。很多同行知道金成潮州酒楼用的食用油是通过国家质量认证的金龙鱼牌食用油，名贵菜品已经开始使用橄榄油制作，都觉得罗钦盛不会做生意。对于用品牌油成本高的看法，罗钦盛却不这样认为，用好油虽然成本高一些，但是保证了做出来的菜式口味好，确保了食品的卫生安全。口味好口碑就好，老客人就来得更勤，并且不断带来新的顾客，酒楼就是这样细水长流，越流越宽地发展起来的。

　　绿色服务 理智消费

　　 在搭配上，金成潮州酒楼强调的是营养搭配，请来北京营养专家来设计菜式，力求减少肉类的分量，提高菜类的搭配量。同时要求服务员向顾客建议少喝酒多吃水果，也不赞成客人为了面子而多点，造成浪费，服务员会婉转提醒客人点菜时要注意肉菜汤搭配，而且如果客人人数少而又多点几个菜时，就会跟客人说明，会减少分量但价格也会随之降低，抵制奢靡和铺张之风，使出品和服务更加清新、自然、浪费更少。

　　金成潮州酒楼倡导绿色餐饮，不能花拳绣腿，嘴上说说，而是真心实意地去做，真金白银地投入。他们从原材料、调味料的选购，到菜式的加工制作过程，每一环节都确保天然无污染，实现了从田间到餐桌的全过程监控。顾客是最好的鉴赏者，口碑就在他们嘴上，从金成潮州酒楼在食客的口碑中，可以看出罗钦盛的“绿色餐饮”得到了众多消费者的认可。2005年3月，中国饭店协会根据国家标准，并由中国绿色饭店业专家委员会考核，授予金成潮州酒楼五星级“中国绿色饭店”称号，成为广州首家获此荣誉的酒楼。

　　饮食界有一句流行的话：吃的是一种感觉。对于酒楼、餐厅，食客最看重的是饮食的环境，金成潮州酒楼给食客第一印象就是“卫生”。在卫生方面，罗钦盛一抓手续完备，接受政府卫生部门监督，办理相关证件；二抓餐具、场地消毒保洁；三抓采购物料手续齐全合格，绝不买腐烂变质的原料；四抓员工个人卫生，并且制定了相当严格具体的奖惩措施。走进金成潮州酒楼瞧瞧：地面光洁如镜，四壁一尘不染，员工着装统一，物品摆放有序，加上简单、明亮、质感的装饰风格，名人字画营造文化氛围，食客怎么看怎么顺眼。对于食品业来说，卫生是争取人脉的关键。2003年春夏之交，“非典”肆虐，不少酒楼“关门大吉”，金成潮州酒楼却门庭若市，异常红火，食客都觉得，在这种环境里进餐比在家里还安全呢！
　　
　　后记：
　　 在罗钦盛身上我们深深感受到“责任”两个字，对行业的责任使他致力于宣传推广潮菜文化，为规范行业发展四处奔走；对顾客的责任使他不断创新，推陈出新，进行“绿色餐饮”

　　革命；对员工的责任使他努力营造一个温馨的家，提高员工技能，增强员工归属感。这样有责任感的企业家，不正是现在社会所缺乏的吗？所以说是责任成就了金成金的品质，而金的品质成就了金的未来。

　　 宋欣 傅舜燕

 

从拥有一个大排档到拥有四家品牌连锁店，他缔造了餐饮业的创业佳话。从一个普通的打工者到金成潮州酒楼董事长，他谱写了自己的靓丽人生。他坚持诚信立本，精细立名，做市民喜爱的潮菜品牌，他敢于开拓创新、积极利用现代管理手段不断推动企业进步。他的奋斗精神和创业精神值得我们学习。他就是金成潮州酒楼的董事长罗钦盛。

 

 穷且益坚

不坠青云之志

 
    上世纪六十年代中期，罗钦盛出生在汕头一个菜农家庭。在那个年代，罗钦盛家的生活和其它农民一样清贫。从小他就要帮助父母干农活，特别是每隔两天为了赶上集市，罗钦盛清晨5点就要起床，把蔬菜从地里采摘回来。睡眠不足和饥饿，成了罗钦盛对少年生活最深刻的印象。

 

    中学毕业后，罗钦盛希望通过自己的努力去改变家庭生活现状。1981年，年仅17岁的罗钦盛在初中毕业后就去了海南岛务农，但是辛辛苦苦一年下来却挣不了几个钱。后来，他来到了广州，开始到一家小餐馆帮忙。年仅19岁的罗钦盛当时也没有想到以后餐饮会是他的终身职业。他每天起早摸黑烧炉子、洗菜、拖地、抹桌子、洗碗、煮饭样样都干，从不计较工作的辛苦与劳累。除此之外，罗钦盛个性勤奋好学，对工作热忱积极，在工作之余默默的自觉学习厨艺。就这样，没几年他便学得一手好厨艺。后来，为了进一步提高理论水平，他还专门到广州“粤港”烹调学校参加烹调专业培训。

 

    1990年，罗钦盛在广州大道三桥附近，租了一块烂地，搭了蓬棚，筑起炉灶，开了第一家大排挡。由于罗钦盛的厨艺在当地一直受到好评，大排挡一开始就红了起来。然而，好景不长，1992年8月，由于场地被征收，开办一年多的大排挡不得不被拆除。“我要重新开始，我相信我可以的”，面对这种情况，罗钦盛决定寻找机会，重新开始。

 

    机遇总是会垂青那些有准备的人。这时，教育学院西门正好有一家酒家，因经营不善要转手。罗钦盛看到这个消息之后，便毫不犹豫把这家酒家接了下来。创业的开端是艰苦的，罗钦盛每天早上6:30起床，买菜、买肉、切菜、炒菜，午市结束后下午再补材料，晚市再继续炒菜。从早上6:30到晚上9:30没有一分钟的空闲，过了晚上9:30，到了家他倒头就睡了。不管有多辛苦，罗钦盛在经营过程中，坚持物美价廉，以诚待客的待客之道吸引了越来越多的回头客。同时，为了提高服务质量，1994年罗钦盛开始采用电脑点菜系统，工作效率相比之前提高不少，再加上他认真对待客人，他的餐厅便在客村一带逐渐红火起来。

 

走精品路线，

 

追求完美服务

 

    1996年，罗钦盛又一举拿下教育学院西门的招待所，开起了专营潮州菜的金成潮州酒楼，让自己的事业迈上了一个新的台阶。从大排挡到大酒楼，罗钦盛的事业做大了，但诚信待人之道，却没有一点变化。

 

    在菜品制作方面，罗钦盛坚持金成潮州酒楼要走“精品潮菜”的路线，为了确保做出来的菜式不走味，他坚持严把选材关。为了确保地道的潮州风味，他坚持继承潮州饮食文化的一些优良传统作法。在保持潮州菜传统风味的基础上，他还鼓励创新，对传统菜式不断改良，使之更合乎现代人的饮食习惯和口味。他致力于将高级食材如鲍、参、翅、肚等菜式平民化，而将粗材细做，精致化。

 

 

    为了更好的服务顾客，罗钦盛奉行“以人为本，优质高效”管理理念。由于酒楼的电脑点菜远离席位，服务员给顾客点完菜后要马上跑到电脑边输入，楼层多，距离远，有些时候出现的误差多，影响服务效率。因此，九十年代末，金成潮州酒楼为方便食客，统一配套当时算是较为先进的智能化掌上电脑点菜系统（简称PDA系统），成为全国第一家采用PDA系统服务的酒楼。投入该系统后，酒楼可以在客人点菜完毕就提供消费总数，顾客也可以再根据需要调整餐单。

 

引入“无线点菜”

 

领航餐饮行业

 

    菜品好、服务优以及罗钦盛的以诚待客之道，让他的生意越做越红火，顾客也越来越多。2003年底，由于商务接待需求越来越多，酒楼原有场地已经不具备商务接待的要求。因此，罗钦盛决定将酒楼面积扩大一倍。

 

    随着酒楼规模扩大，顾客对于服务质量和效率、日常管理的要求更高了。此时，罗钦盛觉得餐饮业有太多的信息需要管理，而支持平台是其中的关键。由于之前采用的PDA系统较常出现故障，运行缓慢和不稳定，同时每位服务员既要带PDA，又要带手机、对讲机，还要给客人点菜，非常的不方便。因此，为改善目前的服务品质，提升管理水平，罗钦盛决定率先引进手机点菜系统。

 

    应用了手机点菜系统后，金成潮州酒楼的服务人员从以前 “全副武装”中解放出来，现在他们拿着一部手机就可以轻松自由地给顾客服务，既可以点菜，又可以打电话，还可以通过该系统在点菜数量、菜品营养方面与顾客形成良好沟通。更为重要的是，手机点菜系统采用全面提升了酒家的服务管理水平。“它将酒家的管理，采购、质量控制、收货、价格控制等更多的环节有机结合起来，通过与企业指定标准的比对，对整个服务链条实现实时的监控，还可以对员工进行培训、考核，非常方便”一位管理人员向我们介绍道。

 

    历经15年努力奋斗，金成潮州酒楼在罗钦盛的带领下已经被称为广州餐饮界中潮汕菜的代表，无论是菜品还是服务质量在广州的餐饮业中已经是有口皆碑。

 

 人物简介

 

    罗钦盛，广州金成潮州酒楼有限公司董事长、中山大学EMBA、高级中式烹调师、高级粤港澳厨师、广州海珠区政协委员、广东省烹饪协会常务理事、广州海珠区饮食协会副会长、广州海珠区工商联执委。

 

记者印象

 

    在一般人的印象里，潮汕男人都很勤劳、聪明睿智，而且能吃苦，有东方的犹太人之称。潮汕男人四处漂泊、热衷经商但无论是卑微还是豪阔，他们都如工蜂般，一点一滴地积累，低调似乎已经成为潮汕男人的另一个代名词。这种默默吃苦耐劳的秉性，也造就了一大批在海内外工商界赫赫有名的人物，如李嘉诚、林百欣等等。毫无意外，我所见到的金成潮州酒楼的董事长罗钦盛也是这样的一位潮汕男人！